Requisiti igienico-sanitari necessari per l’apertura di un pubblico esercizio.

Viene posto quesito inerente ai requisiti igienico-sanitari necessari per l’apertura di un pubblico esercizio.

In particolare, la questione sottoposta all’esame del Servizio di Consulenza concerne le prescrizioni necessarie a garantire il superamento delle barriere architettoniche.

Il Comune interessato deve esaminare una domanda di autorizzazione all’apertura di un esercizio di somministrazione di alimenti e bevande aperto al pubblico. Segnatamente, l’istanza riguarda la riapertura di un locale bar, in passato già funzionante e successivamente chiuso, con numero di posti a sedere inferiore a 30 e superficie di circa 70 mq. L’esercizio verrebbe aperto in centro storico, in locali destinati ad attività di somministrazione di alimenti e bevande da oltre cinquant’anni.

Nell’ambito del procedimento volto al rilascio del richiesto titolo, il Comune deve verificare che le caratteristiche dell’esercizio oggetto di domanda autorizzatoria rispondano alle vigenti disposizioni igienico sanitarie.

La materia dell’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata, nella Regione Piemonte, dalla L.R. 29 dicembre 2006, n. 38.

Tale legge, all’art. 9, stabilisce che “l’apertura e il trasferimento di sede degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico sono soggetti ad autorizzazione rilasciata dal Comune competente per territorio”.

La legge medesima, al successivo art. 19, stabilisce che “l’attività di somministrazione di alimenti e bevande è sottoposta all’osservanza, da parte degli esercenti, delle vigenti disposizioni igienico-sanitarie”.

Le disposizioni igienico-sanitarie che regolano l’attività di somministrazione sono contenute, tra l’altro, nel recente Regolamento regionale 3 marzo 2008, n. 2/R, “Nuove norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all’attività di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale”.

Detto Regolamento regionale, anzitutto, distingue gli esercizi pubblici ove si somministrano alimenti e bevande in quattro tipologie:
– tipologia 1: locali destinati alla somministrazione di bibite, caffè, panini, tramezzini, brioches surgelate sottoposte a doratura e/o fine cottura, toast, piadine e prodotti similari, cioè alimenti che richiedono una minima attività di manipolazione e un eventuale riscaldamento;
– tipologia 2: somministrazione di alimenti di cui alla lettera a) e, in aggiunta, prodotti di gastronomia da intendersi come: 1) alimenti preparati in esercizi autorizzati, conservati con le modalità previste per la tipologia ed eventualmente sottoposti a riscaldamento; 2) piatti semplici preparati con mero assemblaggio di ingredienti (es. macedonie, insalate o piatti a base di salumi e formaggi) previo lavaggio e sanificazione; 3) preparazione e somministrazione di alimenti quali kebab, hot dog, patatine fritte, crepes e simili preparazioni, in considerazione del fatto che vengono utilizzate attrezzature precipue;
– tipologia 3: somministrazione di alimenti di cui alle lettere a) e b), con attività di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda; – tipologia 4: attività di preparazione alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale.

Dopo aver operato tale classificazione, il Regolamento regionale individua alcuni requisiti igienico-sanitari minimi comuni a tutte le tipologie (requisiti elencati nell’allegato A al Regolamento) ed alcuni requisiti propri per ciascuna tipologia di esercizio (allegato B).

Nell’allegato A, il Regolamento si occupa, tra il resto, del numero e delle caratteristiche dei servizi igienici di cui devono essere dotati i pubblici esercizi: È ammissibile la presenza di antibagno in comune tra clienti e addetti. In questo caso l’antibagno dovrà avere le caratteristiche di quello per il personale.

I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti superiore a 10 i servizi igienici devono essere distinti per sesso.

Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:

Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4) fino a 60 posti a sedere: almeno una unità igienica;

da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso;

oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unità igieniche divise per sesso.

Bar (tipologia 1)

fino a 60 posti a sedere: è ammessa la possibilità di un solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;

da 61 a 150 posti a sedere: almeno 1 unità igienica destinata esclusivamente al pubblico;

oltre 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso”.

Al termine della parte dedicata alle caratteristiche dei servizi igienici presenti in ogni locale, il medesimo allegato A al Regolamento enuncia la seguente disposizione: “Devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche (L. 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92) consentendo la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definite dall’articolo 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/89, in tutti gli esercizi di nuova apertura. La verifica del rispetto della normativa relativa alle barriere architettoniche è di competenza dei Comuni”.

E’ dunque presente, nella sezione del Regolamento regionale relativa ai requisiti che devono avere gli esercizi pubblici per quel che riguarda i servizi igienici, un rinvio alla normativa volta al superamento delle barriere architettoniche.

Occorre, pertanto, esaminare tale normativa.

La legge nazionale 9 gennaio 1989, n. 13, ha dettato le “Disposizioni per favorire il superamento e l’eliminazione delle barriere architettoniche negli edifici privati”. L’art. 1 di tale legge stabilisce che tutti i progetti relativi alla costruzione di nuovi edifici, ovvero alla ristrutturazione di interi edifici, debbano esser redatti in osservanza delle prescrizioni tecniche – fissate con proprio decreto dal Ministro dei lavori pubblici – necessarie a garantire l’accessibilità l’adattabilità e la visitabilità degli edifici privati e di edilizia residenziale pubblica, sovvenzionata ed agevolata.

L’atto regolamentare contenente le prescrizioni tecniche contemplate dalla legge è il Decreto del Ministro dei lavori pubblici 14 giugno 1989, n. 236, che ha in primo luogo distinto e definito i vari livelli di qualità dello spazio costruito in relazione alla fruibilità degli stessi. All’art. 3, pertanto,. Il Decreto illustra i concetti di “accessibilità”, “visitabilità” ed “adattabilità”: “L’accessibilità esprime il più alto livello in quanto ne consente la totale fruizione nell’immediato. La visitabilità rappresenta un livello di accessibilità limitato ad una parte più o meno estesa dell’edificio o delle unità immobiliari, che consente comunque ogni tipo di relazione fondamentale anche alla persona con ridotta o impedita capacità motoria o sensoriale. La adattabilità rappresenta un livello ridotto di qualità, potenzialmente suscettibile, per originaria previsione progettuale, di trasformazione in livello di accessibilità; l’adattabilità è, pertanto, un’accessibilità differita”.

Mentre gli spazi esterni agli edifici privati e le parti comuni degli stessi (così come in parte gli alloggi previsti negli interventi di edilizia residenziale sovvenzionate, nonché gli spazi destinati ad attività sportive, sanitarie, culturali, assistenziali, ricreative, scolastiche) devono essere accessibili, i locali destinati alla somministrazione di alimenti e bevande devono essere semplicemente visitabili.

Per quel che concerne i locali destinati alla ristorazione, il requisito della visitabilità si intende soddisfatto se almeno una zona riservata al pubblico, oltre ad un servizio igienico, sono accessibili.

Il Decreto ministeriale – dopo aver fissato i requisiti di abitabilità delle strutture ricettive (alberghi) e degli edifici di culto – stabilisce che nelle altre unità immobiliari sedi di attività aperte al pubblico, il requisito della visitabilità si intende soddisfatto se sono accessibili anche soltanto gli spazi di relazione ove il cittadino entra in rapporto con la funzione ivi svolta. Se l’unità immobiliare sede di attività aperta al pubblico ha superficie netta superiore a 250 mq occorre anche l’accessibilità di almeno un servizio igienico, altrimenti – nel caso di unità aventi superficie inferiore a 250 mq – “il requisito della visitabilità si intende soddisfatto se sono accessibili gli spazi di relazione”.

Il successivo art. 5 del Decreto ministeriale, nello stabilire i “criteri di progettazione per la visitabilità” distingue le sale e luoghi di riunioni, spettacoli e ristorazione (art. 5.2) dagli altri luoghi aperti al pubblico (art. 5.5), ribadendo che per le sale di ristorazione è necessaria l’accessibilità di almeno un servizio igienico, mentre gli altri luoghi aperti al pubblico devono avere un servizio igienico accessibile soltanto quando superano i 250 mq di superficie.

E’ quindi evidente, ai fini che ci occupano, la distinzione tra le sale di ristorazione e gli altri luoghi aperti al pubblico.

Tutti gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande – se sono destinati alla fruizione da parte della generalità degli utenti – sono locali aperti al pubblico. All’interno di tale categoria generale (i locali aperti al pubblico) solo alcuni sono destinati alla preparazione ed alla somministrazione degli alimenti secondo modalità “tradizionali”, offrendo agli avventori la possibilità di consumare un pasto seduti al tavolo, in una sala a ciò destinata, con personale addetto al servizio ai tavoli: questi locali sono le sale di ristorazione. Altri locali sono destinati alla somministrazione di bevande (principalmente) e di pochi alimenti, che generalmente non richiedono attività di preparazione, cottura e servizio, ovvero per i quali tali attività possono essere assolutamente minime. Sono i locali che, oltre alle bevande, offrono panini, dolci, tramezzini e prodotti simili.

Il Decreto ministeriale 236/1989 distingue nettamente le due tipologie di esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: i locali della prima tipologia (sale di ristorazione) devono sempre avere un bagno accessibile, mentre i locali della seconda tipologia (i bar tradizionali, per intendersi) devono avere un bagno accessibile soltanto se la superficie totale supera i 250 mq.

Come già riferito, il Regolamento regionale n. 2/R del 3 marzo 2008 contiene un richiamo alla illustrata normativa sul superamento delle barriere architettoniche e stabilisce che – in tutti i locali destinati alla somministrazione di alimenti e bevande “devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche (L. 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92) consentendo la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definite dall’articolo 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/89, in tutti gli esercizi di nuova apertura”.

La normativa regolamentare regionale contiene un rinvio alla normativa nazionale sulle barriere architettoniche (“devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche […] in tutti gli esercizi di nuova apertura”) e precisa che deve essere consentita la visitabilità degli esercizi di ristorazione così come definita nell’art. 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/1989.

L’esame della norma e l’interpretazione della stessa coerente con il dato letterale conducono a ritenere che la disposizione regolamentare regionale – per quanto contenuta nell’allegato A (disposizioni comuni a tutte le tipologie) – non intenda applicare a tutti gli esercizi pubblici la normativa sull’accessibilità e la visitabilità prevista per le sale di ristorazione, ma intenda applicare agli esercizi pubblici di nuova apertura la normativa loro propria relativa al superamento delle barriere architettoniche, precisando che per gli esercizi di ristorazione è richiesta la visitabilità definita dall’art. 3, punto 4, lettera b) del D.M. 236/1989. Agli “altri esercizi pubblici” si applicherà la normativa sul superamento delle barriere architettoniche che è loro propria e che è contenuta nel medesimo D.M. 236/1989. Se, quindi, si tratta di un locale pubblico (non ristorante) avente superficie superiore a 250 mq, occorrerà che un bagno sia accessibile.

In caso di superficie inferiore a 250 mq, sarà sufficiente l’accessibilità degli spazi di relazione. Con riferimento alle tipologie d’esercizio di somministrazione di alimenti e bevande di cui al Regolamento regionale 2/R del 2008, deve ritenersi che possano esser considerati “sale di ristorazione” i locali della tipologia 4 ed eventualmente i locali della tipologia 3 e 2. I locali della tipologia 1, invece, non costituiscono “sale di ristorazione”, bensì “altri luoghi aperti al pubblico”, relativamente ai quali il requisito della visitabilità è soddisfatto se sono accessibili gli spazi di relazione, mentre il servizio igienico dev’essere obbligatoriamente accessibile soltanto se l’esercizio pubblico ha superficie maggiore di 250 mq.

In definitiva, quindi, il locale oggetto dell’istanza autorizzatoria presentata al Comune – che peraltro è locale preesistente sito in centro storico, il quale potrebbe in ogni caso quindi beneficiare di deroghe ai sensi dell’art. 1, c. II, del Regolamento 2/R –potrà essere aperto anche senza che venga obbligatoriamente realizzato un bagno per disabili.